至尊國酒業
建筑面積12000平方米，儲酒能力3000余噸
貴州省仁懷市至尊國酒業
聯系方式：185-1041-6800 （同微信 號)
企業郵箱：36079577@qq.com
企業位置：貴州省遵義市仁懷市蒼龍街道辦事處蒼龍社區
微信掃一掃關注我們
了解更多最新資訊
酒知識｜“12987”釀造工藝
發布時間：
2023-02-17
作者：
來源：
瀏覽量：
端午制曲
制曲是釀酒工藝最重要的一個部分，制曲時間與溫度都是重要因素。
端午時節，是一年之中制曲的最好時節。制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環境，氣溫處于一年中的最高點。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強，在糖化發酵過程中可以產生大量的高級醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細膩悠長的口感。
重陽下沙
盛夏過去，這時正是本地高梁成熟的時節，也是赤水河水一年中最清澈的時候，形成了極佳的天然釀造環境，是最適合釀酒的季節，因此選擇重陽下沙。其次重陽前后是高粱成熟的季節，新糧充沛，釀酒原料充足；還有天氣開始轉涼，溫度降低，適宜微生物發酵。
「端午制曲、重陽下沙」應時當令，嚴格遵守大曲坤沙「12987」工藝，即：
1 年的釀造周期。走完一個周期，要一年的時間。
2 次投糧：一個釀造周期內，全批糧食分下沙、插沙兩次投入。
9 次蒸煮：一個釀造周期內，歷經九次蒸煮。
8 次發酵：一個釀造周期內，需要八次堆積糖化和入窖發酵。
7 次取酒：一個釀造周期內，蒸餾取得七輪次原酒。
一個周期
正宗醬酒又稱坤沙酒，從“捆”中延伸出來的“坤”，指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓，所以要進行深發酵，才能將原料的香氣完全激發出來，整個過程要一年才能完成。
一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。
兩次投糧
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。
第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。
真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒，蒸餾出一到七輪次酒。
物以稀為貴
經過千年的沉淀與總結，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。又經過如此繁復的工藝釀造出來的醬酒，還需要經過三年以上的窖藏，才能投放到市面上。因此，醬酒的價格也比較高。
同時也造就醬酒的特別之處，醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，香味細膩、復雜，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散。
相關文件
相關新聞
貴公網安備 52038202001313號